Donkere cellen, ongrijpbare sporen, razendsnelle groeiers: champignons kweken is een mysterieuze zaak. Dorus Heeren van champignonkwekerij Heereco schijnt licht op de duisternis. “Champignons nemen alles op wat je ze voert, dat is belangrijk om je te realiseren. Daarom is biologisch werken superbelangrijk.”
Champignonteelt werd halverwege de 17de eeuw per ongeluk ontdekt, toen een Franse boer op de laag stro en paardenmest voor zijn watermeloenen de groei van kleine witte bolletjes ontdekte. Dat bleken paddenstoeltjes te zijn die hij nog niet kende. Hij voerde er een paar aan zijn hond om te checken of ze giftig waren en toen dat beestje de volgende dag nog kwispelend naast hem stond, durfde hij er zelf ook van te eten.
In de jaren zeventig begonnen de ouders van Jeffrey en Dorus Heeren hun champignonkwekerij Heereco. “Zij waren echt pioniers, er waren nog maar weinig bedrijven die champignons teelden. Het was toen een opkomend gewas.” Bijna 25 jaar geleden stapte Dorus in het bedrijf van zijn ouders, zijn broer was hem al voorgegaan. En eigenlijk worden de champignons op dezelfde manier geteeld als die watermeloenboer deed, legt hij uit. “We maken een bodem van biologische kippenmest en biologisch stro, met een beetje water en wat natuurgips. Daar worden de schimmelsporen doorheen gemengd en we dekken het af met een laagje aarde. Alle ingrediënten moeten biologisch zijn, geen resten van bestrijdingsmiddelen of groeimiddelen bevatten. Juist bij champignons is dat belangrijk, want ze nemen alle stoffen op uit de bodem waar ze op groeien.”
Blauwe boterham
Als de perfecte groeibodem voor de champignons in de cellen staat, gaat het snel. “Binnen een paar dagen is de bodem helemaal witgekleurd, dat zijn de schimmeldraden waar de paddenstoelen uit groeien. Vergelijk het maar met een vergeten boterham: daar zie je eerst een klein blauw puntje op en een paar dagen later is die hele boterham pluizig en blauw. Als het mycelium, zo heet die paddenstoelvormende schimmel, door de bodem is uitgegroeid, zien we al snel de eerste champignons opduiken. En na een twee weken kunnen we voor het eerst plukken. We pikken er alleen de grote champignons uit, de kleintjes laten we verder groeien. Van hetzelfde bed kunnen we dus drie weken lang champignons plukken.” In speciale kweekcellen bootsten Dorus en Jeffrey het klimaat na van een bos in de herfst. “Dat is het seizoen dat paddenstoelen groeien, dus daar gedijen onze champignons het beste bij. Dat betekent goede ventilatie en een temperatuur van 16 tot 19 graden. In de winter voelt dat voor ons lekker warm, in de zomer stap je een koele cel binnen.” De lucht die uit de cellen wordt geblazen, zorgt er dankzij een warmtewisselaar voor dat de lucht die naar binnen wordt geblazen, al deels wordt verwarmd of gekoeld. Dat scheelt stookkosten, zegt Dorus. “We hebben onze nieuwe kwekerij, die in 2022 af was, zo klimaatvriendelijk mogelijk laten bouwen. Onder andere door warmtewisselaars, champignons kweken is een energie-intensieve activiteit.”
Zen plukken
Tevreden kijken de broers hoe de groene bakjes met die mooie witte en bruine bolletjes het bedrijf ver- laten. In het topseizoen zijn dat ge- middeld 200.000 bakjes per week, zo’n 50.000 kilo paddenstoelen. “In onze nieuwe kwekerij hoeven de plukkers niet meer heen en weer te lopen, de champignons komen bij ze langs. Het is een fijn klusje, champignons plukken. Mijn broer en ik hebben het vaak gedaan in schoolvakanties. Muziek aan, beetje kletsen met de andere plukkers en gewoon je handen laten gaan, ik word er heel zen van.”
Champost
Zijn alle champignons geplukt, dan kan de bodem worden herbruikt. Niet om opnieuw champignons op te kweken, maar als champost – een creatieve naam als combinatie van champignons en compost. “Prachtige voeding voor akkerbouwers,” zegt Dorus. “Het verbetert de bodemstructuur, bevat goede bodemstoffen en het is heel goed voor het leven in de bodem. Liefst leveren we het aan bedrijven die ons van biologisch stro kunnen voorzien. Zo maken we de cirkel van champignons weer rond en zorgen we ervoor dat vrachtwagens minder vaak leeg rondrijden. Bewust nadenken over elk aspect van de voedselteelt is ook het idee van de biologische voedselteelt, toch?”
Gezond bolletje
Superlekker, die champignons, zegt Dorus. Zelfs als champignonkweker komen ze hem z’n neus nog lang niet uit. “Bij ons thuis staan ze regelmatig op tafel. In de lasagne, door de bami, in de soep of op de barbecue: heerlijk! Je kunt ze zo’n beetje elke smaak meegeven door met kruiden en specerijen te werken, dat gaat nooit vervelen.” Bonus: champignons zijn heel gezond. “Eiwitten, vitamine B, foliumzuur en kalium, heel goed voor je. Extra reden om vaak champignons op het menu te zetten.”
Inspiratie:
Romige maaltijdsoep met paddenstoelen en rijst
4 personen | 25 minuten
rijst 150g • boter (of plantaardige olie voor vegan) 2 eetl • ui 1, gesnipperd • knoflook 1 teentje, fijngehakt • kas- tanjechampignons 125g, in plakjes • gemengde paddenstoelen naar keuze 200g, in plakjes • grote wortel 150g, in blokjes • tijm 1⁄2 theel • bloem 3 eetl • bospaddenstoelenbouillon 750ml • room naar keuze 125ml • peterselie 2 eetl, fijngehakt
- Bereid de rijst volgens de aanwij- zingen op de verpakking.
- Verhit intussen 1 eetlepel van de boter (of olie) in een soeppan en fruit hierin de ui en knoflook. Voeg alle paddenstoelen en de wortel toe en bak 5 minuten mee. Breng op smaak met de tijm.
- Voeg de overgebleven boter (of olie) toe aan het groentemengsel. Doe dan de bloem erbij en schep door. Giet al roerend de bouillon erbij. Laat de soep 10 minuten rustig doorkoken.
- Roer de room en de rijst door de soep en warm nog even goed door. Breng op smaak met zout en peper. Garneer met de peterselie.