Zaaien, planten, telen en oogsten, het zijn allemaal boeiende fasen voor wie zelf aan de slag gaat met groenten en voeding. Misschien zit het op één na grootste genot evenwel in een goede conservering van de vruchten van al die inspanningen die je tussen lente en zomer levert.

Conserveren is bewaren, op elke denkbare manier. Groenten, fruit en ook vlees en vis worden al zolang als wij ze gebruiken, bewaard. Het leidt in de herfst en de winter al zeker tot rijke en gevarieerde menu’s.

Wat is wat in bewaarland?

Eén van de vele manieren om te bewaren is het ‘inmaken’ van fruit en groenten in glazen potten of flessen, wat het rottingsproces een halt toeroept. Daar bestaan een aantal technieken voor: wecken gebeurt met een weckpot en gaat uit van luchtdichte bewaring. ‘Inleggen’ doe je dan weer door (natuurlijke) conserverende middelen toe te voegen aan de pot.

Andere conserveringstechnieken zijn fermenteren, roken en drogen. Je kan zowat elk natuurlijk voedingsproduct conserveren en de meest laagdrempelige manier is door ze simpelweg in de koelkast te stoppen.

Licht, lucht en temperatuur

Die koelkast, dat kennen we. Net als de kelder. Donkere, koele ruimtes hebben een vertragend effect op de veroudering – het verrotten, als we het over voeding hebben – en daarin schuilt hun tijdelijke succes. Naast licht en temperatuur speelt evenwel ook lucht een rol in dat proces. Lucht – zuurstof – laat bacteriën toe om zich te ontwikkelen en die zetten het rotten in gang.

Wecken

Tijden het wecken verhit of kook je het voedsel in glazen potten, waardoor de lucht eruit verdwijnt. Met een rubberen ring tussen het deksel en de glazen pot, sluit je alles luchtledig af en leg je het verouderingsproces zo goed als stil. Wecken vereist aandacht en een beetje vaardigheid, naast een voorbereiding om alle potten en rubbers steriel te maken. Hoewel dit een oude techniek is, durven we dus niet zeggen dat het 100% gegarandeerd succes oplevert, maar je kan er vrijwel alles tot een jaar mee bewaren.

Inleggen

Kies je voor het inleggen van groenten of fruit, dan voeg je er een natuurlijk, conserverend middel aan toe. Uitjes in azijn zijn wellicht het bekendste voorbeeld, maar hetzelfde effect creër je net zo goed met suiker, olie, alcohol of zout. Het idee is dat je het product dat je wil bewaren ‘in een omgeving legt’ waar de micro-organismen en bacteriën van daarnet moeilijk overleven. Pruimen in rode wijn, sinaasappels in rum, groenten in olijfolie of augurken in azijn, de combinatie versterkt, als je het goed doet, zelfs het basisproduct.

Fermenteren

Fermenteren is zowat het omgekeerde procedé: je laat alle micro-organismen en bacteriën gecontroleerd hun ding doen, in plaats van hun aanwezigheid te minimaliseren. Gefermenteerd voedsel is langer houdbaar dan onbehandelde voeding en hoewel het doembeeld van rottende groenten of stikkende vis nu verschijnt, moet je weten dat sojasaus, wijn, brood, boter, kaas, yoghurt, bier … stuk voor stuk gefermenteerde producten zijn. Gist en schimmels behoren tot de micro-organismen die het fermentatieproces in gang steken. IJslandse Hákarl (haai), Chinese kombucha (thee), Koreaanse kimchi (kool) of Japanse Miso (pasta) zijn allemaal het resultaat van fermentatie. En omdat die zaken behoorlijk ambitieus klinken: zelf groenten fermenteren kan bijna niet fout gaan.

***

Durf experimenteren en zelf op ontdekking te gaan. Het conserveringsproces voegt iets toe en ook daarin bepalen smaken en persoonlijke voorkeuren veel. Eén ding is zeker: als een geslaagde bewaring het op één na grootste genot is, levert het nuttigen van het uiteindelijke resultaat enkel nog meer plezier op.

Smakelijk, straks.