Voorbereiding

1. Verwarm de oven voor op 220°C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Was de aubergines. Halveer de aubergines in de lengte en schep met een lepel het vruchtvlees eruit. Plaats de aubergines met het snijvlak naar boven op de bakplaat en plaats in de voorverwarmde oven voor 10 minuten.
2. Snijd het overgebleven vruchtvlees klein. Verhit 2 el olie in een pan en bak op een laag vuur het vruchtvlees lichtbruin. Bak de laatste 2 minuten de tomatenpuree mee en breng op smaak met ras el hanout.
3. Pel en snipper de ui. Was de rode peper en snijd heel fijn. Hak de walnoten klein. Snijd de verse munt klein.
4. Breng water aan de kook voor de volkoren couscous. Doe de couscous in een kom. Giet kokend water erover totdat de couscous net onder water staat en laat afgedekt 5 minuten staan. Meng de couscous met de ui in een kom en schep het auberginemengsel, de walnoten en verse munt erdoor. Pers de knoflook erboven uit. Voeg olijfolie extra vierge toe en meng tot een smeuïg geheel. Breng op smaak met zout en peper.
5. Vul de aubergines met het couscousmengsel en rooster de gevulde aubergines in het midden van de voorverwarmde oven in 10-15 minuten goudbruin.
6. Sprenkel voor het serveren nog wat olijfolie extra vierge erover en bestrooi met wat verse muntblaadjes. Lekker met wat soja yoghurt ernaast.

Tips

Dit recept is afkomstig van Ekomenu
Ook erg lekker met granaatappelpitjes. Heb je munt over? Maak een lekkere verse muntthee.